Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Die Knoblauchzehe und Zwiebel getrennt voneinander fein hacken. Knoblauch mit den Tomaten, 2 EL Olivenöl, Balsamico ½ TL Salz, Chili-Flocken und der Zitronenschale in einer Schüssel vermengen. Das Sonnenblumenkernmus mit 2 EL Wasser, Nährhefe (optional) und 2 TL Zitronensaft vermengen. Es sollte nicht zu dick sein, sondern sich gut verteilen lassen. Falls es zu dickflüssig ist, nach und nach mit Wasser verdünnen.
Die Champignons in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. eine Minute glasig anbraten. Die Pilze dazugeben und kurz bei hoher Hitze mit anbraten. Die Hitze reduzieren und die Pilze mit 1 EL Tamari ablöschen. Den Spinat dazugeben und warten, bis dieser eingefallen ist. Die Spinat-Pilz-Pfanne vom Herd nehmen.
Eine Backform mit etwas Olivenöl einfetten. Den Boden mit Tomatensauce bedecken. Die Lasagneplatten kurz in kaltes Wasser tunken und drüber verteilen. Mit einer weitere Schicht Tomatensauce bedecken und eine Schicht Pilze und Spinat drüber verteilen. 1 EL Oliven, getrockneten Tomaten und ca. 3 EL Linsen (wenn vorhanden) und ein wenig Sonnenblumenkernmus-Mix drüber verteilen.
Wieder eine Schicht in Wasser getauchte Lasagneplatten, Tomatensauce, Pilze und Spinat, getrocknete Tomaten, Oliven, Linsen und Sonnenblumenkernmus hinzufügen. Zum Schluss alles mit Tomatensauce, etwas Spinat und Sonnenblumenkernmus bedecken und ca. 35 – 40 Minuten backen und warm genießen.